manzana reineta 250 gr agua 100 m l azucar 15 gr vainilla 1 und vino blanco 0,50 l agua 25 m l azucar 25 gr glucosa 125 gr queso de cabra 625 gr zumo de limon 65 m l estabilizante 2 gr melocoton 20 gr piña 20 gr manzana 0,20 kg mantequilla 10 gr preparacion sopa fria de manzana reineta con helado de queso proceso de la sopa: 1.- pelar, descorazonar y cortar las manzanas reinetas en octavos. colocar en una placa gastronorm y añadir sobre ellas la vaina de vainilla abierta, el agua y el vino blanco. 2.- tapar la placa y cocer el conjunto a 180c con doble chapa durante 50 min. 3.- sacar fuera del horno y dejar templar la placa y colar el jugo filtrandolo por un chino muy fino.pasar el jugo resultante por la termomix al maximo de velocidad durante 4 minutos, enfriarlo y guardarlo. proceso de elaboracion del sorbete: 1.- aplicar el proceso de elaboracion habitual para los sorbetes. proceso de la manzana glaseada: 1.- cortar en la cortadora de fiambres finas secciones de manzana al n 2. 2.- sumergirlas por espacio de 20 minutos en un almibar elaborado con 500 gr. de azucar y 400 gr. de agua. despues colocarlo sobre un tapete de silicona y meterlo a secar en horno reposado ntre 100-150c guarnicion: 1.- cortar 4 dados tamaño parchis de melocoton y piña distintas frutas salteados a fuego muy vivo con mantequilla y azucar hasta que presenten un bonito color dorado por el exterior. montaje del plato: 1.- colocar el disco de bizcocho embebido en almibar. 2.- colocar sobre el disco de bizcocho una quenelle de helado de cabra. 3.- verter la sopa con cuidado de no manchar el plato ni el helado. 4.- colocar bien repartida la guarnicion. 5.- espolvorear azucar de naranja sobre el helado. 6.- colocar la manzana caramelizada sobre el helado y el plato estara listo para pasarlo al comedor.