1 cabeza de salmon, 1 cebolla pequeña cortada fina, 1 zanahoria pequeña cortada en trocitos pequeños, unas hojas de apio, 150 de mantequilla, 5 dl de vino blanco de calidad, 3 dl. de salsa bordalesa sin tuetano ver salsa bordalesa , 50 gr. de pies de champiñones, 1 cucharada de manteca de anchoa.
Preparación
rehogar la cabeza de salmon con 50 gr. de mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y las hojas de apio. cuando todo este dorado escurrir la mantequilla sobrante y bañar con el vino. reducir hasta que quede 1 dl. de liquido. agregar la salsa bordalesa y los pies de champiñones. cocer a fuego lento durante 15 minutos. espumar. pasar por el colador. llevar, de nuevo, a ebullicion. apartar del fuego y añadir 100 gr. de mantequilla y la manteca de anchoa. nota: la manteca de anchoa se puede hacer de la siguiente forma: poner sobre el fuego un poco de mantequilla para que se funda, cuando este fundida añadir unas anchoas hechas pure. dejar enfriar sin dejar de remover hasta que este de nuevo en su estado pristino. para pescados.