250 gr. e mandarina perlada y separa da en gajos la piel de una mandarina, cortada en juliana fina y escaldada 60 gr. de mantequilla cortada en daditos 150 ml. de fondo de pescado o fumet 150 ml. de nata 2 cucharadas de licor de mandarina sal y pimienta. poner los gajos de manzana en un robot de cocina, triturarlos y pasar por un colador fino. poner el zumo obtenido y el fondo de pescado en un cazo pequeño a fuego medio y reducir a la mitad. añadir la nata el licor y cocer la salsa durante unos minutos hasta que cubra el reverso de una cuchara. pasar de nuevo por el colador. añadir a la salsa la mantequilla daditos a daditos y remover hasta conseguir una salsa lisa y brillante. salpimentar al gusto e incorporar la piel de mandarina. servir inmediatamente.