para 8 personas 50 gr. de mantequilla 60 gr. de chalotas, picadas muy finas 60 gr. de champiñones "botones", cortados en laminas muy finas 400 ml. de cava seco 300 ml. de fondo de pescado o fumet 500 ml. de nata sal y pimienta blanca recien molida. derretir 20 gr. de mantequilla en un cazo. añadir las chalotas y rehogar durante 1 minuto, sin dejar que tomen color. añadir los champiñones y cocer durante otros 2 minutos, removiendo constantemente con una espatula de madera. incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios. añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad. incorporar la nata y reducir hasta que cubra el reverso de una cuchara. pasar por un chino de tela metalica sobre otro cazo. agregar la mantequilla restante, poco a poco, y sazonar con sal y pimienta. para conseguir una textura mas suave, triturar la salsa en un robot de cocina durante 1 minuto antes de servir.