50 gr. de mantequilla, 60 gr. de chalotas, picadas finas, 60 gr. de champiñones botones cortados a lamas, 400 ml. de cava seco, 300 ml. de fondo de pescado o fumet, 500 ml. de nata, sal, pimienta.
Preparación
derretir la mantequilla en un cazo. añadir las chalotas y rehogar durante un minuto, sin dejar que tome color. añadir los champiñones y cocer durante otros dos minutos, removiendo constantemente con una espatula de madera. incorporar el cava y cocer a fuego medio hasta que se reduzca a dos tercios. añadir el fondo de pescado y reducir la salsa a la mitad. incorporar la nata y reducir hasta que cubra el reverso de una cuchara. pasar por un chino de tela metalica sobre otro cazo. agregar la mantequilla restante, poco a poco y sazonar con sal y pimienta. para conseguir una textura mas suave, triturar la salsa con un robot de cocina durante un minuto antes de servir.