puerro 1 und berza unas hojas patata 0,20 kg mantequilla 10 gr perejil, manojo c,n, jamon serrano 0,05 kg cebollino c,n, cordero 15 gr aceite de oliva virgen 1 grado unas gotas hongos de lata 10 gr mollejas de ternera 25 gr chalota 25 gr preparacion pastel de mollejas salteadas con cordero y patata poner en una sarten un buen trozo de mantequilla y cuando se derrita meter las patatas cortadas en panadera. cocinar hasta que la patata se haga y coja color tostado. poner a pochar en brounoise la chalota con el puerro. añadir cuando esten hechos dados de jamon y de hongos. poner a punto y reservar. blanquear las mollejas y cortarlas en laminas escaldamos las hojas de berza y las refrescamos. hacer una besamel y añadirle yema de huevo bien batida y queso rallado para convertirla en una salsa mornay. picar la carne de cordero a cuchillo muy finamente. saltearla junto con un poco de ajo y la mitad de las mollejas, añadir perejil y trabar con un poco de mornay tras desengrasar. reservar. para la salsa reducimos un caldo clarificado , le añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen. montamos el pastel poniendo en moldes pequeños de porcelana engrasados con mantequilla, las hojas de berza. luego se monta por capas: 1. patata 2. verdura, jamon y hongo 3. carne de cordero, mornay y mollejas 4. patatas 5. verdura, jamon y hongo 6. carne de cordero, mornay y mollejas 7. patata cerrar el molde con la hoja de berza, forrarlo con papel de aluminio y cocerlos en el horno a baño maria a 160 unos 40 minutos. servicio. calentar tres medios pasteles en el horno. aparte saltear mollejas. colocar en un plato hondo los tres trozos de pastel, encima las mollejas salteadas y salsear en conjunto. espolvorear con cebollino.