cuajada 375 gr yema 3 und leche de oveja 0,10 l azucar 10 gr colas de pescado 1 gr clara 3 und nata semimontada 25 gr preparacion mousse de mamia con sorbete de vino blanco. emulsionar las yemas de huevo hasta que aumenten tres veces su volumen inicial. volcarlas a las cuajadas e integrar los dos ingredientes mediante movimientos envolventes y delicados. por otro lado, calentar la leche de oveja para mezclar en ella el azucar y posteriormente las colas de pescado previamente rehidratadas. añadir esta disolucion al preparado anterior. a continuacion montar las claras a punto de nieve y mezclar. para finalizar semimontar la nata y agregarla al conjunto mediante movimientos delicados. refrigerar para que adquiera consistencia. nota: acompañar el plato con salsa de pera blanquilla , salsa de maracuya , pera blanquilla caramelizada , tulipa de pistacho y estragon , gelatina de miel , teja de praline de almendra y sorbete de vino blanco.