azucar 50 gr agua 5 m l nata liquida 1 l azucar 10 gr yema 12 und cafe soluble 3 gr colas de pescado 3 gr nata liquida 1,50 l leche esterilizada 0,50 l yema 3 und maicena 1 gr azucar 10 gr canela 1 und
Preparación
mousse de cafe y caramelo elaboracion: elaborar un caramelo con el agua y el azucar. a continuacion añadirle la nata liquida consiguiendo con ello una salsa toffee. por otro lado elaborar un aparejo con el azucar, maicena, cafe soluble y las yemas. añadirselo a la salsa toffee y calentarlo hasta que alcanze los 85c.; en ese momento apagar el fuego y añadir las colas de pescado previamente rehidratadas. sacarlo del fuego y pasarlo por el chino. enfriarlo hasta 29c y mezclarlo cuidadosamente con la nata semimontada. moldearlo y meterlo en la camara hasta que cuaje. a continuacion ponerle una base de bizcocho previamente empapado con el almibar. servicio: una vez que este cuajado desmoldearlo a un plato. acompañarlo con un crema inglesa elaborada con la leche, maicena, azucar, yemas y canela.