espinaca 2 kg champiñon 6 kg nata 3 l jamon cocido 3 kg preparacion hojaldre de espinacas limpiar, y filetear los champiñones, reservando 2 kg para la crema y 4 kg para el relleno. cortar la cebolla en juliana. cocer a la inglesa , refrescar escurrir y picar la espinaca congelada. s picar el jamon cocido en bastoncitos cuarto frio. elaborar el hojaldre siete vueltas, laminar a 4 mm. , detallarlo con un cortapastas ovalado, a dos piezas por racion. cocer a 220 c durante unos 25 minutos, regulacion modular 3-4-3. retirar a papel absorbente y pasar a entremetier. todo esto lo realiza el taller de pasteleria. elaborar una crema de champiñon. saltear el champiñon natural. mezclar la nata con la espinaca y ponerla a punto. mise en place procedemos al montaje de los hojaldres, teniendo en cuenta que hay que montarlos en bandejas de madera y despues pasarlos a planchas de pasteleria para calentarlos en el horno. la secuencia de operaciones seria la siguiente: retirar las tapas de los hojaldres y colocar las bases en las bandejas, ordenadas y un numero fijo de ellas en cada bandeja. empezar a rellenar las bases, primero se coloca la parte proporcional de espinaca, luego el champiñon y lo ultimo el jamon. controlar la cantidad para que llegue para todo. añadir en cada hojaldre una cucharadita de crema de champiñon. colocar las tapas y pasar los hojaldres ya rellenos a una placa de pasteleria. poner a punto la crema de champiñones y dejarla en las mesas caliente en baños maria. servicio unos minutos antes de comenzar el servicio se le da un golpe de horno a las placas de hojaldres. se pasan los baños maria de crema de champiñones al service. para emplatar se cubre el caldo del plato con un poco de crema de champiñones y se colocan encima dos hojaldres. se puede decorar con un poco de brunoise de zanahoria y de vaina cocida por encima.