trucha 3 kg bacon 2,80 kg fumet de pescado 15 l vino blanco 2 l chalota 300 gr margarina 0,30 kg aceite de oliva c/s harina 0,60 kg albahaca c/s nata c/s champiñon 7 kg preparacion trucha a la albahaca limpiar y eviscerar las truchas dejandoles una abertura pero sin abrirlas del todo. cortar lonchas de bacon. rellenar las truchas con el bacon. reservar.salar y enharinar las truchas y freirlas en aceite de oliva, una vez fritas sacarlas a placas gastronorm. salsearlas con la salsa veloute que habremos elaborado pochando la chalota cortada en brunoise , ligando con 40 grs de harina por cada litro de salsa, mojando con el fumet correspondiente y añadiendo el vino reducido, sal, albahaca y nata reducida. ademas añadiremos champiñon fileteado y previamente salteado.