salmon 1 entero, 1,5 kg. tocino magro seco 3 lonchas de 3-4 mm de espesor, chalotass 3, bolets setas 500 gr., eneldo, pan viejo, grasa de pato 2 c.s., mantequilla 100 gr.
Preparación
eliminar la cabeza del salmon y abrirlo como un libro teniendo mucho cuidado de no cortar la piel que unira las 2 mitades. eliminar cuidadosamente la espina central. poner en remojo la miga de pan en un tazon con leche. relleno: sofreir los bolets, limpiados cuidadosamente con un trapito humedo, cortados en rodajas en la 2 c. soperas de grasa de pato. mientras tanto picar el tocino, las escalonias y el eneldo. agregar esta mezcal a las setas y dejar que se hagan 10 minutos mas. escurrir bien la miga de pan y mezclarla perfectamente al mejunje que habra terminado de cocinar. salpimentar el salmon y rellenarlo. cerrar la parte abierta con los palillos que hagan falta o coserlo con aguja e hilo. el horno estara precalentado a 200. distribuirla mantequilla cortada en pedacitos por encima del salmon e introducirlo en el horno por 30 min.