rosada aceite de oliva 1 grado 0,50 m l ajo, dientes 10 und perejil, manojo 1 und fumet de pescado 15 l guisante 2,50 kg esparrago de lata 1 und vino blanco 2 l harina floja 0,600
Preparación
rosada en salsa verde ajo - brunoise perejil - brunoise limpiar y racionar en supremas o rodajas hacer fumet cocer guisantes a la inglesa dentro de una salsa echamos aceite de oliva de 1 grado a una placa o rondon , añadimos el ajo, ponemos en el fuego y cuando el ajo empieza a dorarse , hacemos un roux de 40x1 con el aceite de oliva y harina, echamos un poco de perejil. fuera del fuego añadimos vino blanco y fumet. ponemos la placa o rondon en el fuego y ligamos la salsa. cuando hierva ponemos a punto de sal e introducimos la rosada sazonada. dejamos cocer en el horno o fogon hasta que este hecho. fuera del fuego añadimos los guisantes, los esparragos y espolvoreamos abundante perejil. 2 elaboracion: ragout sazonamos y enharinamos el pescado. añadimos aceite de oliva de 1 a una placa o rondon, echamos el ajo y ponemos al fuego, cuando el ajo empieza a flotar añadimos harina y un poco de perejil, seguido ponemos el pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa cara. damos vuelta al pescado y dejamos que se cocine ligeramente por esa otra cara. añadimos el vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente. ponemos a punto de sal y dejamos hervir en el horno o fogon. cuando este cocinado le añadimos los guisantes, los esparragos y espolvoreamos abundante perejil.