rodaballo 0,88 kg mantequilla 5 gr chalota 10 gr vino blanco c/s salsa de soja c/s zanahoria 0,20 kg vainas 0,20 kg puerro 3 und cebolla 0,20 kg bacon 0,10 kg nata 0,25 l
Preparación
rodaballo braseado aromatizado con salsa de soja desespinar y trocear el rodaballo , marcar a la plancha y terminar de hacer al horno con un poco de fumet , chalota y vino blanco. elaborar la salsa de soja rehogando la chalota en mantequilla, ligar con un poco de harina y mojar con vino blanco, salsa de soja y fumet. a esta salsa se le añade el jugo resultante del braseado. como guarnicion hacer una juliana fina con puerro, zanahoria y vaina, blanquear , refrescar y freir con tempura. al emplatar el rodaballo colocarlo sobre una carbornara que se elabora pochando la cebolla en juliana, posteriormente le añadimos el bacon cortado en tiras y la nata.