4 rodaballos de 250 a 300 gr. en filetes; 1 zanahoria; 2 ramas de apio; 3 escalonias; 2 cebollas tiernas; 1 puerro; 2 copas de vino de cava brut; 2 nueces de mantequilla; marisco a discrecion gambas, langostinos, cigalas, almejas, etc.; sal y pimienta blanca. salsa: 2 dl. de nata montada; 1 nuez de mantequilla; 3 yemas de huevo; 1/2 cucharada del caldo de coccion del pescado.
Preparación
se calienta una cacerola que nos sirva para colocar una rejilla de cocer al vapor, se derrite en ella la mantequilla, se estofan ligeramente las verduras previamente hechas picadillo y por ultimo se vierte el cava. en ese punto se coloca la rejilla y sobre ella los filetes de rodaballo salpimentados y con la piel hacia abajo. se cubre la cacerola y se deja hervir ligeramente, hasta media coccion. preparacion de la salsa: en una cazuela se calienta la mantequilla, se añaden las yemas de huevo y, sin cesar de remover con el batidor, se incorpora el caldo del pescado. se bate la mezcla energicamente hasta obtener una salsa esponjosa y, a continuacion, se vierte la nata montada y sigue removiendo, aunque no demasiado para evitar que se diluya la salsa. una vez retirados los filetes de pescado se disponen en platos, se rodean con los mariscos cocidos y pelados, se cubren con la salsa y se glasean. se sirven calientes, adornados con una ramita de perejil y acompañados de patatas al vapor.