1 kg. de rape en limpio 6 endibias1 potito de huevas de salmon 200 gr. de mantequilla 2 chalotas 20 cl. de vino blanco 1 cucharada sopera de vinagre de jerez 2 cucharadas soperas de nata liquida limon sal pimienta
Preparación
se parten las endibias por dos, longitudinalmente. se les quita el troncho central y se cortan en tiras, a lo largo. se meten a refrescar en agua fria con el zumo de limon. se pone el vino blanco en un cazo y se le añade la chalota muy picada. se deja reducir al fuego, hasta que quede practicamente seco. entonces se añade el vinagre y se mezcla. se le incorpora la nata y se le da otro hervor. se le va añadiendo la mantequilla en trozos, batiendo sin parar, a fuego suave. se sazona con sal y pimienta. se pasa por el chino y se reserva al baño de maria. se adereza con un poco de limon. se corta el rape en medallones y se cuece al vapor, sobre una rejilla que tenga debajo un caldo aromatizado. mientras tanto, se escurren las endibias y se tienen pochando con un poco de mantequilla y un chorro de limon, en una sarten con tapadera. cuando el rape este listo, se pone en cada plato una porcion de endibias. sobre ellas, se colocan 2 o 3 medallones de rape. se napa la preparacion con la salsa y se reparten sobre el conjunto unas huevas de salmon.