rape 90 gr ajo, dientes 2 und patata 0,30 kg chirla 0,20 kg perejil, manojo c/s hongos congelados 25 gr cebolla 0,15 kg cebollino c/s
Preparación
rape asado al horno con patatas y salsa de hongos se trocea el rape , se marca a la plancha y se acaba al horno glaseandolo con su jugo durante el cocinado. para la salsa de hongos, confitar los hongos, reservar unos pocos para decoracion, con el resto se le añaden a la cebolla previamente pochada , rehogar y mojar con caldo blanco , triturar y tamizar. elaborar tambien un pure parmentier de chirlas de la siguiente manera. hacer un pure de patata parmentier y añadirle la salsa verde obtenida de cocinar las chirlas en salsa verde , por ultimo añadir la carne de las chirlas y perejil en juliana. decorar el conjunto con aceite de cebollino , ajo en brunoise dorado y los hongos reservados previamente.