1 kg. de rape en un trozo 2 chalotas picadas 1 puerro 1 zanahoria 1 botella de sidra 2 cucharadas de salsa holandesa 150 gr. de vainas del pais 30 gr. de mantequilla 2 dl. de nata hoja de laurel unos granos de pimienta sal pimienta
Preparación
se sacan los lomo de rape. se pone a cocer el hueso central en un litro de agua y la sidra. se añade el puerro, la zanahoria, el laurel y unos granos de pimienta. se sazona y se tiene hirviendo unos 10 minutos. se cuela el caldo. se pone a hervir el caldo a fuego suave. se sazonan los lomos de rape con sal y pimienta y se echan al caldo hirviendo. se tienen 5 minutos como maximo y se sacan a una fuente con la espumadera. se reservan cerca del calor. por otra parte, se quitan los hilos de las vainas y se cortan estas en tiras. en una cazuela se pone a hervir agua sazonada con sal. cuando hierva, se echan las vainas y se hierven lo justo para que queden al dente. se escurren y se reservan cerca del calor. en un cazo se funde la mantequilla y se rehoga la chalota picada. se le añade un chorro del caldo de la coccion y los 2 dl. de nata. se reduce esta salsa, hasta que tome la consistencia de una bechamel muy ligera. se retira del fuego y se añaden las dos cucharadas de salsa holandesa, sin dejar de batir, para que se mezcle todo bien. para presentarlo, se ponen los filetes de rape calientes en una fuente y, sobre ellos, las vainas. se napa todo con la salsa.