ajo, dientes 7 und perejil, manojo 1 manojo aceite de oliva 3 l guisante 3 kg esparrago de lata 1,5 lata harina c/s vino blanco 3 l huevo 55 und fumet de pescado 25 l
Preparación
pescados en salsa verde elaborar un fumet de pescado. cocer los huevos, cocer los guisantes, picar ajo y perejil , trocear el esparrago, si fuera necesario y limpiar y racionar el pescado. preparar la mise en place: aceite de oliva 1, harina, el pescado racionado, sal, el fumet colado, rondones, cazuelas de barro o similar, las guarniciones y las verduras de condimentacion y el vino. elaboracion final: en un rondon poner aceite y el ajo, cuando coja calor añadir el pescado salado y enharinado, añadir un poco de harina si fuera necesario y perejil , darle la vuelta y regar con el vino blanco, dejar reducir y mojar con el fumet sin llegar a cubrir el pescado, mover suavemente y dejar cocinar tapado, poner a punto de sal y de espesor, añadir las guarniciones y el perejil y servir.