pescadilla cebolla 2 kg zanahoria 0,50 kg puerro 6 und tomate de hacer 2,50 kg gamba 1,50 gr arroz 0,45 kg fumet de pescado 15 l ajo, dientes 5 und perejil, manojo 0,50 und arroz 3 kg brandy c/s
Preparación
pescadilla en salsa americana semifritura y coccion en salsa cebolla en juliana , zanahoria y puerros en media luna fina , ajos y perejil en brunoise , tomate de hacer troceado. descongelar, limpiar, desescamar , hacer supremas con piel. mariscos: descongelar y lavar. hacer fumet , sazonarla , enharinarla y semifreir la pescadilla, colocarlo sobre papel absorbente; hacer salsa americana. elaboracion salsa americana: pochar las verduras de condimentacion por orden de dureza primero cebolla y zanahoria, segundo puerro, cuando estan bien pochadas desengrasamos y añadimos el tomate, dejamos hacer bien. sobre esta preparacion añadimos las gambas previamente flameadas con brandy o whisky saltear las gambas en una sarten con muy poquita grasa a fuego muy fuerte, añadir el brandy y dejar que coja fuego. seguido añadimos el arroz 30 gr x litro que es el elemento de ligazon , mojamos con el fumet y dejamos cocer hasta que el arroz este bien blando. pasamos el conjunto por trituradora y luego otra vez por trituradora y chino , ponemos a punto de sal. elaboracion del pescado: sobre el pescado, que esta semifrito y hemos depositado en una placa , añadimos la cantidad de salsa americana y dejamos hervir el conjunto para que el pescado termine de cocinarse con la salsa. guarnicion: arroz pilaw.