1 kg de merluza limpia 250 gr. de criadillas de la tierra 250 gr. de yemas de esparragos 2 cucharadas de harina 2 dientes de ajo 1 vaso de fume de pescado aceite de oliva. ponemos una cazuela con un poco de aceite y el ajo picado muy fino, a fuego lento dejamos dorar, añadimos la harina que dejaremos que dore, seguidamente y poco a poco iremos añadiendo el fume de pescado hasta que nos quede una salsa ligera. añadimos las criadillas cortadas en rodajas finas, las yemas de esparragos y los medallones de merluza, dejamos cocer por espacio de cinco minutos y damos la vuelta a la merluza, damos un pequeño hervor, sazonamos de sal y retiramos del fuego