merluza congelada 36 kg ajo, dientes 15 und cebolla 1,50 kg puerro 5 und harina c/s margarina c/s vino blanco 1 l nata 2 l tomate de hacer 15 kg perejil, manojo 1 und
Preparación
merluza al vino blanco picar en brunoise el ajo, la cebolla y el puerro. de pescados limpiar y racionar la merluza. elaborar 15 l de fumet. elaboracion pochar las verduras en margarina y aceite, añadir el pescado salado y enharinado,darle vuelta y vuelta, añadir vino blanco y dejar reducir , mojar con el fumet sin cubrir el pescado, añadir tomate concasse y nata reducida , poner a punto de sal. espolvorear con perejil picado.