para 68 personas 2 medallones de merluza por persona; fumet de pescado; 1 vaso grande de vino de cava; 1 cucharadita rasa de azucar; 200 gr. de queso manchego o de parma; 3 cucharadas de aceite; 2 limones; mantequilla; patatas al vapor; 2 pimientos encarnados. salsa de verduras 3 cebollas grandes blancas; 8 ajos tiernos; 10 zanahorias; 3 tomates maduros de tamaño mediano; fumet de pescado; 100 gr. de champiñones frescos; 100 gr. de jamon serrano o pais; 1 cucharadita rasa de pimenton; 6 bolitas de enebro y unos granos de pimienta blanca. se cortan los medallones de merluza y se escaldan en el fumet de pescado durante 10 minutos. en una cacerola de tamaño mediano se vierte el cava y se deja reducir durante 2 minutos, antes de agregar el azucar, la salsa de verduras, el zumo de los limones y la mitad del queso. se hierve por espacio de15 minutos, añadiendo en el ultimo momento un chorrito de aceite crudo y una pizca de mantequilla. no es necesario ligar la mezcla, bastara con que quede espesa prepara cion de la salsa se hierven los champiñones con un poco de agua, se escurren y se rehogan. deben reservarse para incorporarlos mas tarde a la salsa. una vez colado el fumet de pescado se introducen las verduras, previamente troceadas, y se hierven. a continuacion se retiran del fuego, se escurren y se rehogan, reservandolas hasta ligar la salsa. por otra parte se rehoga en aceite, a fuego suave, el jamon. se le agrega el pimenton y mas tarde las bolitas de enebro y pimienta, previamente machacadas con unas gotas de aceite, y se retira. a continuacion se vierte un poco de agua, se remueve bien y se mezcla con las verduras y champiñones. se pasa este prepara do por la trituradora antes de incorporarse a la reduccion del cava. se dispone la merluza en fuentes individuales de horno, a ser posible ovaladas, rodeada de unas patatas al vapor. se baña con salsa, se distribuyen por encima unas nueces de mantequilla, se espolvorea con el queso restante y se hornea durante 10 minutos, sin gratinar tras retirar las fuentes puede adornarse la merluza con los pimientos asados y cortados en tiras alargadas