1 lubina de3 1/2 kg.; mantequilla; 1 botella de vino de cava; sal pimienta y unas gotas de limon. salsa 200 gr. de mantequilla; 1/2 l. de veloute de pescado; 1/4 de l de crema fresca nata; 2 limones; 1 vasito de coñac; 2 chalotas; sal pimienta blanca molida y nuez moscada. elaboracion y presentacion se abre la lubina por el centro y, tras quitarle todas las espinas, se corta en medallones que se colocan en una placa untada de mantequilla. a continuacion se sazonan estos medallones con sal, pimienta y una gotas de limon, se cubren con cava y se ponen a escalfar durante 3 o 4 minutos. al retirarlos del fuego deben disponerse sobre una servilleta y cubrirse con otra mojada en su caldo, con el fin de que no se sequen mientras se realiza la salsa prepara cion de la salsa se pica finamente la chalota y se sofrie con un poco de mantequilla. cuando empiece a dorarse se vierte el coñac, haciendolo arder, y acto seguido el cava utilizado en la coccion de la lubina. una vez se reduzca el cava a la mitad se incorporaran la "veloute" y un poco de crema, que se dejara cocer unos 15 o 20 minutos cuidando de que no se adhiera. finalmente se pasa la salsa por un chino fino y se termina de sazonar para servir se pone en una fuente una ligera capa de salsa, se colocan los medallones y se cubren con el resto de la salsa. se puede dorar un poquito en el gratinador