lubina 100 gr azafran c/s fumet de pescado 1 l vino blanco 0,25 l nata 0,20 l mantequilla 0,40 gr coliflor 1 kg leche esterilizada 1 l cebollino c/s ajo, dientes 2 und
Preparación
lubina al azafran marcar la suprema en la plancha y terminarla al horno. la salsa: reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro.a continuacion elaborar una infusion de azafran en ese fumet ,colarlo y ligarlo con un poco de nata y mantequilla.ponerlo a punto. al sacar la lubina del horno añadir un refrito de aceite y ajo en brunoise. de guarnicion elaborar un pure de coliflor, para ello coceremos la coliflor en leche y con la coliflor cocida hacemos el pure yle damos forma de quenefa.