salmonetes 1,20 kg mantequilla 10 gr cebolla 0,15 kg patata 0,15 kg guisante 0,20 kg nata liquida 0,05 l cebolla 0,30 kg berenjena 0,30 kg pimiento del piquillo 1/2 lata calamar o chipiron 1 und cebollino c/s aceite de oliva virgen 1 grado c/s
Preparación
filetes de salmonete sobre crema de guisantes filetear los salmonetes , retirando con cuidado todas las espinas. marcar en la plancha por el lado de la piel y terminar de cocinar en el horno. por otra parte se pocha la cebolla, se añade la patata troceada y por ultimo los guisantes, mojamos con el caldo blanco ,y una vez cocido, se tritura y tamiza. por ultimo añadir la nata y la mantequilla, con el fin de suavizar y ligar la crema. elaborar una escalibada de chipiron , pochando muy bien la cebolla, la berenjena previamente asada y el pimiento del piquillo. por ultimo añadir el chipiron cortado en juliana , rehogar el conjunto y reservar. salsear el caldo del plato con la crema de guisantes, disponer en el centro la escalibada y emplatar sobre esta los salmonetes. espolvorear con cebollino y añadir un chorrito de aceite oliva virgen.