salmonetes 1,20 kg cebolla 0,50 kg ajo, dientes 1 und calamar o chipiron 1 und arroz 0,20 kg tinta de calamar 6 und fumet de pescado 1 l nata 0,25 l queso idiazabal 15 gr esparrago triguero 4 und
Preparación
filetes de salmonete sobre arroz cremoso de chipiron filetear los salmonetes , retirando con cuidado todas las espinas. marcar en la plancha por el lado de la piel y terminar de cocinar en el horno. por otra parte se pocha la cebolla y el ajo, se añade el chipiron troceado y por ultimo el arroz, mojar con el caldo blanco en el que se disuelven unas tintas de chipiron y dejamos hervir durante 14 minutos una vez cocido, sacamos a una placa para enfriar rapidamente. a la hora de utilizar coger parte y terminar de cocinar con un poco de caldo blanco y mantequilla. elaborar asi mismo una salsa de idiazabal, para ello poner a reducir nata y queso idiazabal rallado. como decoracion se presenta con una tempura de triguero.