1/2 ud. escarola para la ensalada 10 gr. flor de cebollino para la ensalada 15 gr. vinagreta de sidra para la ensalada 600 gr. bonito a poder ser mendreska aceite de oliva sal para la salsa 2 ud. pimiento rojo 50 gr. vinagre de manzana 20 gr. glucosa 5 gr. azucar 5 gr. maizena para el pure 1/2 ud. lechuga 80 gr. patata cocida se descama, se quitan las espinas del bonito y se corta en filetes longitudinales de unos 70 grs. se calienta bien una sarten y se añade un chorrito de aceite de oliva 0, . se sazona el bonito y se marca en la sarten primero por el lado de la carne si es mendreska. se emplata directamente desde la sarten 2 para la salsase escaldan y se licuan los pimientos rojos hasta obtener unos 10 cl. de zumo. se pone a reducir el vinagre junto con la glucosa y el azucar. cuando haya reducido a la mitad de su volumen, se añade el zumo de pimiento. se le da un hervor y se pasa por la estameña. se reserva en el baño maria 3 para el purese lava la lechuga, se corta el tallo en bastoncitos y se reservan en agua helada. se escaldan las hojas en aceite muy caliente y se ponen junto con la patata cocida fria, la vinagreta de sidra y la sal en la termomix. se tritura hasta obtener un pure cremoso y uniforme. se prueba el punto de sazonamiento, se cuela y se reserva. a la hora del pase se calienta 4 presentacionse cubre el fondo del plato con el jugo agridulce de pimiento rojo. en el centro se coloca una cucharada de pure de lechuga; sobre el pure los bastoncitos de tallo de lechuga y sobre ello, el filete de bonito dorado, jugoso y recien sacado de la sarten. se culmina sobre el bonito con un bouquet de escarola aliñado con la vinagreta de sidra. se decora con unas florecitas de cebollino