varios bogavantes de 400 a 500 g., a uno mas grande.
Preparación
cortar los bogavantes -vivos- en pedazos, generalmente de esta forma : se para r las dos pinzas, dar un corte detras de la cabeza, trocear luego la cola en tres porciones. en un bowl conservar su jugo y su coral, que a estas alturas tendra un color verdoso. en una poele, echar mantequilla previamente batida y salada, y saltear a fuego vivo los trozos de bogavante que, como es logico, habremos antes sazonado, hasta que se pongan rojos. reservarlos. en la misma mantequilla, pochar -sin que llegue a tomar color- una cebolla cortada en rodajas finas y añadir dos chalotas picadas muy fino. regar con 200 ml de muscadet un vino frances blanco seco : n. del t. y de 100 ml de un fumet de pescado. de hecho yo utilizo un caldo obtenido a partir de la coccion de 3 o 4 necoras cortadas en 4 trozos, en agua hirviendo, que reduzco despues su coccion. añadir dos cucharadas soperas de brandy, 100 ml de concentrado de tomate, 3 ramitas de estragon, un pellizco de pimienta de cayena. cocer luego, a fuego suave, durante 25 - 30 minutos. añadir los trozos de bogavante y vigilar la coccion, removiendo a menudo. no pasarse, sobre todo, en la coccion. al final de la misma, añadir un poco de perejil cortado muy fino. pasar por la batidora la salsa asi obtenida, y añadir el jugo del bogavante y el coral. ligar la salsa con 30-40 gramos de mantequilla. pasarla, por ultimo, por el chino : es pesado, pero resulta mucho mas agradable para los invitados.