4 bogavantes de medio kilo c/u, 1/2 kg. de tomates, 2 cebollas, 75 gr. de mantequilla, 1/2 litro de fumet de pescado, 1 vaso de los de agua de vino blanco seco, 1 vaso de los de vino de armagnac, coñac o brandy, 2 pizcas de estragon, 1 ramito de perejil, laurel y tomillo, aceite de oliva, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparación
pelar y picar las cebollas y los ajos. escaldar y pelar los tomates, partirlos en dos, despepitarlos y triturarlos un poco. sobre la mesa de trabajo se para r las patas de los bogavantes y quebrarlas con un mazo o un cascanueces. trocear el cuerpo y salpimentar lo trozos. calentar el aceite en un sarten y hacer los redondeles de bogavante por los dos lados hasta que el ca para zon este bien colorado, retirarlos y reservarlos al calor. partir en dos las cabezas de los bogavantes y sacar lo comestible de dentro. en la misma sarten hacer a fuego muy suave, las cebollas, los ajos, los tomates aderezando la mezcla con estragon, perejil, laurel y tomillo; cuando, este hecho se vierte sobre los trozos de bogavante, se rocia el conjunto con el armanac y se flamea. una vez flameado añadir el vino blanco y dejar reducir a fuego suave unos minutos; añadir entonces el fumet llevar a ebullicion y cocer durante 15 minutos. mientras tanto aplastar con un tenedor todo lo sacado de la cabeza de los bichos y mezclarlos bien con un poco de mantequilla. cuando se termine de cocer el bogavante sacar de nuevo los trozos, dejar reducir la salsa e incorporar la mantequilla restante y los corales, batiendo el conjunto, hervir y retirar inmediatamente del fuego, probar de sal y de pimienta y pasar la salsa por un chino. colocar los trozos de bogavante en los platos y recubrirlos con la salsa ...a comer acompañando el platito con arroz hervido y un buen vino blanco de aguja seco of course.