bacalao fresco 3 kg aceite de oliva 1 grado 0,50 m l ajo, dientes 3 und cebolla 3 kg puerro 6 und harina floja 0,600 pimenton dulce c/s vino blanco 2 l fumet de pescado 15 l salsa de tomate 2 l mejillon 5 kg huevo 25 und
Preparación
bacalao en salsa marinera ajo, cebolla y puerro en brunoise. limpiar, desescamar , racionar en supremas y/o rodajas. hacer fumet , añadir la verdura de condimentacion en una placa o rondon , echar aceite de oliva de 1 mas harina 40 gr x litro y dejar cocinar, echar un poco de pimenton , vino blanco, fumet, salsa de tomate, dejar hervir y poner a punto de sal. introducir el pescado previamente sazonado , los mejillones y dejar cocer hasta que este hecho. fuera del fuego espolvorear perejil y ponerlos huevos en cuartos o mitades encima. 2 elaboracion: ragout sazonar y enharinar el pescado. sobre una placa o rondon añadir las verduras de condimentacion pochadas con el aceite de oliva de 1, añadir harina y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara, antes de darle la vuelta al pescado espolvorear un poco de pimenton, darle la vuelta y dejar cocinar ligeramente por esa otra cara. mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que este hecho. poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos.