400 g de bacalao, 200 g de pulpa de tomate, 200 g de setas [hongos] frescas, 40 g de piñones, 5 cucharadas de aceite de oliva, caldo de pescado, 2 callitos [mondongo] de bacalao, 2 anchoas [anchovas] en sal, 2 hojas de albahaca, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de perejil picado, 1 pizca de jengibre, especias, sal, pimienta recien molida
Preparación
azotar el bacalao y dejarlo en remojo con los callitos durante 7 dias en agua, cambiandola muy frecuentemente. raspar el bacalao, sin quitarle la piel, lavarlos, escurrirlo, abrirlo, quitarle las semillas y cortarlo en pedazos. cortar los callitos en tiras. sofreir a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con el aceite un picadillo de cebolla, ajo, zanahoria y apio y añadir el perejil y salar. limpiar las anchoas, quitarles las espinas, picarlas y añadir el bacalao. despues de 2 minutos incorporar los pedazos de bacalao, los callitos y las setas limpias cortadas en rodajas. en un mortero machacar la mitad de los piñones, añadirlos al bacalao junto con los restantes enteros, a la pulpa de tomate, a la albahaca y a una pizca de jengibre y de especias y luego condimentar con pimienta. cocer el bacalao, bañandolo con el caldo necesario durante 1 hora y media a fuego lento y con el recipiente tapado, mezclando continuamente.