1 Kg. de lomo de bacalao 1 1/4 Kg. de jitomate guajillo 3/4 Kg. de jitomate bola 11/2 Kg. de cebolla 11/2 cabeza entera de ajo grande 1 manojo de perejil 1 bote de aceitunas con hueso 250 gr. de chiles geros 350 ml. de aceite de olivo extra virgen se le sacude la sal perfectamente al bacalao, despues de lava con agua fria y se deja en remojo de dos a tres dias, cambiando el agua del remojo todos los dias. el jitomate guajillo se frie en aceite y despues se hace un pure muy fino en la licuadora. el jitomate bola se pica muy finamente. la cebolla y el ajo se pican muy finamente. se pone una cazuela de terracota a la lumbre y se vierte una cantidad generosa de aceite de olivo extra virgen, se colocan en el aceite bien caliente la cebolla y los ajos, hasta que se acitronan, entonces se agrega el jitomate bola, se sazona y cuando este sazonado se agrega el pure del jitomate guajillo, junto con el perejil finamente picado. se deja a fuego lento alrededor de tres horas, moviendolo a ratos. mientras se alista la salsa, se saca el bacalao del remojo y se pone en una cazuela de terracota con poco agua, al soltar el hervor debemos calcular entre 10 y 15 minutos a fuego lento, se retira del agua y se desmenuza, cuidando quietar las espinas que pudiere tener. se alistan las aceitunas y los chiles geros. despues de haber transcurrido tres horas y de estar perfectamente sazonada la salsa, entonces agregamos el bacalao, las aceitunas y los chiles geros, dejamos todo a fuego lento por espacio de 45 minutos. al termino de este tiempo nuestro bacalao esta listo para servirse. 2 presentacionse puede dejar enfriar y servir frio. en mexico se coloca el bacalao entre dos tapas de pan blanco, haciendo la llamada torta de bacalao. son exquisitas.