bacalao en salazon 26 kg cebolla 4,50 kg pimiento verde 4,50 kg harina 0,82 kg fumet de pescado 15 l
Preparación
bacalao con crema de pimiento verde realizar las del bacalao en salazon y despues de secarlo bien lo pocharemos junto con la cebolla. hacer un fumet de pescado. picar la cebolla en juliana y pocharla en un rondon, mientras se pocha la cebolla apartarla a las esquinas y pochar el bacalao por la parte sin piel, colocar en placa gastronorm con la piel abajo. pasar la cebolla a una cazuela y añadir el pimiento verde en aros, una vez pochados ligar con la harina 55 grs por litro y mojar con el fumet. dejar hervir y pasar por turmix y chino. salsear el bacalo y calentar a fuego suave para que se cocine y se intercambien los sabores.