salmon 0,44 kg huevas de salmon 4 cucharad ostras 8 und sal fina c/s pimienta negra c/s vinagre c/s aceite de oliva 0,4 grados c/s caviar 2 gr mahonesa 20 gr nata c/s zumo de limon c/s berza 0,05 kg cebollino c/s perejil, manojo c/s
Preparación
tartar de salmon, ostras, caviar y su sorbete de tomate limpiar el salmon de piel, espinas y partes negras, se deja asi hasta el montaje del plato. guarniciones bouquet de verduras. blinis. sorbete de tomate. cortar unas rodajitas de calabacin muy finas y escaldarlas. sera la base del sorbete. salsas vinagreta basica. salsa agria: mahonesa + nata + zumo de limon. encima lleva una berza, cebollino y perejil. para la berza: escaldar 2 hojas, se pican en brunoise y se saltean con un poco de ajo. dejar escurrir bien para quitar la grasa. montaje picar el salmon en brunoise con un cuchillo muy afilado. abrir las ostras , saltearlas, picarlas en brunoise y mezclar con el salmon, añadir una cucharada de huevas, aliñar con sal + pimienta + vinagreta basica. dividir el tartar en dos partes iguales darle forma con un aro y colocar el caviar en el centro de cada uno de los tartares. alrededor echar un cordon de salsa agria, encima espolvorear con la berza, perejil y cebollino. colocar el sorbete de tomate encima de la rodajita de calabacin y el bouquet de verduras aliñado en el otro extremo.