cordero 50 gr ajo, dientes 2 und zanahoria 0,12 kg puerro 1 und vino blanco c,n cebolla 0, foie-gras 10 gr albahaca c,n cous-cous 12 gr zanahoria 0,10 kg vainas 0,10 kg preparacion raviolis de cordero y foie con pil pil de consome preparar la pasta fresca de azafran y cocerla en trozos grandes. para el relleno: sazonar el cordero y brasearlo en el horno, añadirle el ajo fileteado y la zanahoria en media luna. dejar que se cocine un poco y añadir vino blanco, dejar reducir y añadir caldo blanco. tapar y dejar que se termine de cocinar el cordero en el horno tapado. una vez cocinado, triturar la verdura, colarlo y ligarlo con un poco de maicena. con el cordero, deshuesarlo y picarlo finamente y añadirle cebolla pochada en brunoise , albahaca picada y foie cocido en daditos y un poco de la salsa. rectificar de sal. cortar rectangulos de pasta y formar los raviolis con el relleno. para la salsa: elaborar un caldo clarificado , ligarlo en el momento del servicio con un poco de maicena muy poca y añadirle vaina en juliana escaldada y zanahoria cocida en daditos. para el gratinado reducir un poco de caldo clarificado y emulsionarlo con aceite de oliva 0,4 templado. poner a punto con un poco de sal y vinagre de jerez mantener la emulsion templada. servicio: cocer el cous cous 1 min. en agua hirviendo con sal, sacarlo, escurrirlo y añadirle un poco de aceite de oliva virgen 1. calentar los raviolis en el microondas tapados con film transparente. montaje del plato: colocar el cous cous con un molde ovalado en el plato. encima de este colocar 5 raviolis y salsear napandolos con el pil pil de consome. gratinar el conjunto y terminar el plato salseandolo con la salsa.