500 gr. de filetes de lenguado 3 claras de huevo 2 vasos de nata 100 gr. de tocino en lonchas 1 pizca de cayena 3 ramitas de estragon 2 zanahorias 1 pizca de pimienta negra recien molida sal. Para el relleno 175 gr. de pan rallado 3 huevos 4 cucharadas de perejil picado 2 cucharadas de estragon picado 1 cucharada de cebollino picado.
Preparación
reservar 4 filetes de lenguados bonitos y desmenuzar el resto del pescado. mezclar 2 claras de huevo muy poco batidas con el pescado desmenuzado. Pasar esta mezcla por el tamiz fino a un cuenco. Pone este cuenco dentro de otro mayor que contenga rubios de hielo. trabajar la mezcla con una cuchara de madera, salpicar y añadir la cayena. cuando el pescado se endurezca, añadir 1 vaso de nata removiendo suavemente. retirar del hielo, tapar y reservar en la nevera hasta su uso Preparar el relleno Batir los huevos y mezclarlos con la nata restante. añadir el pan rallado. incorporar el perejil, el cebollino y el estragon. mezclar bien todos los ingredientes y sazonar. colocar las ramitas de estragon en el fondo de un molde rectangular. Forrar el fondo de las paredes con las tiras de tocino. extender por la base y los lados las 2/3 partes de pure de pescado. Pintar con clara de huevo el pure y colocar encima 2 filetes enteros. untarlos con clara de huevo y cubrir con la mitad del relleno de hierbas. colocar los 2 filetes restantes y volver a untarlos con la clara. cubrir con el resto del relleno de hierbas. Pintar con un poco mas de clara y terminar de llenar con el pure de pescado. cubrirlo de tiritas de zanahorias. Poner el molde en un recipiente con agua hasta la tercera parte del molde. tapar y hornear a fuego maximo 150 c. durante 1 hora y media. volcar el pan de lenguado sobre una fuente de servicio caliente. cortar la mitad en rodajas gruesas y dejar el resto entero