24 ostras. salsa de cava y esparragos: 1/2 l de vino de cava; 4 yemas de huevo; 1/4 de l de crema de leche; 2 manojos de esparragos trigueros; sal y pimienta.
Preparación
se abren las ostras y se desprende con cuidado la carne de la concha, reservandose el jugo una vez colado para eliminar posibles impurezas. las conchas vacias se lavan y se secan a conciencia, antes de disponerlas boca arriba sobre una fuente en la que se habra preparado un colchon de sal comun a fin de mantenerlas horizontales. aparte se pochan las ostras en su propia agua filtrada durante 40 segundos, se escurren bien y se colocan de nuevo en sus conchas, esperando el momento de incorporar la salsa. preparacion de la salsa: se vierte el cava en una cacerola, reduciendolo en el fuego hasta una cuarta parte de su volumen inicial y, tras dejar que se enfrie un poco, se añaden las yemas, la crema de leche y tres cucharadas soperas de agua. a toda esta mezcla debe agregarse, por ultimo, el agua de pochar las ostras para luego montarla con un batidor al baño de maria como si de una salsa holandesa se tratase. en otro recipiente se hierven los esparragos al dente, previamente cortados en trocitos de2cm., con agua y sal. tras enfriarlos con agua y hielo, a fin de realzar su color natural, se añadiran a la salsa y se salpimentara esta ultima. se sirven las ostras napadas con la salsa y gratinadas a horno bastante fuerte.