almeja 0,80 kg cebolla 0, centollo 1 kg brandy c,n, pan rallado c,n, harina c,n, huevo 2 und pan rallado
Preparación
almejas rellenas de txangurro con concasse hacer un tomate concasse. colocaremos las almejas en un recipiente con fumet hirviendo y las tapamos. dejamos que se abran pero no demasiado. si los centollos estan muertos, cocerlos a la inglesa en abundante agua salada hirviendo, dejandolos una vez que recupere el hervor unos 15 minutos por cada Kg de peso y refrescandolos a continuacion con agua fria y hielo. si estan vivos, podemos cocerlos desde agua templada, o bien matarlos primero sumergiendolos en un baño de agua con vinagre. suele ser conveniente en cualquiera de los casos tapar los agujeros que puedan tener por la falta de patas con miga de pan. una vez refrescados, los abriremos separando todas las partes blandas incluidas las de las patas a excepcion de las "branquias" y las reservamos. pochamos la cebolla cortada muy finamente en brounoise , cuando este cocinado echamos sobre ella la carne del centollo , salteamos , flameamos con el brandy añadimos un poco de salsa americana y de pan rallado y reservamos. rellenamos las almejas con esto. servicio empanamos las almejas , las freimos en abundante aceite muy caliente y las servimos acompañada del tomate concasse. en el centro el tomate y alrededor de 6 a 8 almejas segun el tamaño.