mollejas de ternera 20 gr trufa 1 bote huevo 8 und maicena c,n, zanahoria 0,05 kg pimiento rojo 0,05 kg pimiento verde 0,05 kg calabacin 0,05 kg cebollino
Preparación
huevos trufados en nido de pasta casera con croquetas de foie elaborar un foie micuit. empanarlo en pequeños daditos. preparar la pasta fresca y cortarla en tiras finas. si es posible dejar secar un dia colgada. las mollejas las blanqueamos , se les retira la grasa y se corta en dados regulares. los huevos 2 por racion, se envuelven individualmente en papel transparente de cocina previamente engrasado , metiendo en cada uno de ellos una lamina de trufa. para hacer la salsa clarificamos un caldo blanco , lo ligamos muy ligeramente añadiendole cuando hierva maicena disuelta en agua fria y removiendo y le añadimos verduras zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, calabacin, trufa muy finamente picadas. servicio meter los huevos en abundante agua hirviendo, apagar el fuego y tapar. dejar cocer 6 minutos 30 segundos. cocer la pasta. saltear las mollejas. freir las croquetas de foie. colocar la pasta en el centro del plato con ayuda de un aro. encima los huevos escalfados, las mollejas y las croquetas. colocar alrededor la salsa. espolvorear con cebollino picado.