harina 0,30 kg agua 20 m l sal fina 6 gr masa madre 20 gr levadura 1 gr harina 0,70 kg agua 45 m l sal fina 14 gr mejorante de panaderia c / s levadura 1 gr preparacion pan payes el amasado de las piezas se realiza en dos fases: de una parte se elabora una esponja: para la la esponja, o tambien denominada masa de fermento solido, se amasan los ingredientes hasta que se obtenga una textura de masa. una vez homogeneizado se deja fermentar a temperatura ambiente por espacio de2 horas o en camara frigorifica durante 24 horas, recomendable. dicha esponja estara en buenas condiciones cuando haya doblado su volumen original. seguidamente, amasar la esponja con el resto de los componentes hasta conseguir un buen amasado. la duracion del reposo variara dependiendo de la temperatura del obrador y al temperatura de la masa. dividir piezas de500 a 1000 grs y luego formar en redondo. colocar las piezas sobre canastillas o sobre telas bien espolvoreadas de harina. la fermentacion de hacerse a temperatura ambiente, cuidando de que no se le forme corteza. antes de hornear las piezas darles la vuelta, hornear sin vapor. observaciones: el tiempo de coccion dependera del tamaño de la pieza. se trata de un pan de extraordinaria conservacion y excelente sabor.