coliflor 0,20 kg brecol 0,20 kg habas 0,20 kg ajos tiernos 15 gr zanahoria 0,10 kg alcachofa 0,20 und calabacin 0,10 kg berenjena 0,10 kg langostino 12 und chalota 20 gr harina c/s caldo de verduras c/s foie-gras 20 gr vinagre de modena 0,10 l azucar 12 gr agua 25 m l cafe soluble 2 sobres aceite de oliva 1 grado 10 m l sal maldon c/s
Preparación
ensaladade verduritas de invierno con langostinos y foie elaborar un un caldo de verduras. cocer a la inglesa la coliflor, el brecol, las habas, los ajos tiernos. todo por separado. escaldar la zanahoria cortada en laminas finas. cocer en un caldo blanco las alcachofas, dejarlas enfriar en el caldo y cortarlas en 6 trozos. cortar el calabacin y la berenjena en rodajas finas y asarlas a la plancha. cortar la chalota en brunoise y pocharla. pelar los langostinos puede dejarse la cola para decorar. salsa de cafe mezclar el azucar + el vinagre de modena y dejar reducir sin que tome color. añadir el agua y dejar reducir hasta que nape. disolver los 2 sobres de cafe en un poco de agua y fuera del fuego mezclar con la salsa. cuando se enfrie mezclar con el aceite y meter en un biberon. servicio saltear los langostinos con un poco de chalota, añadir las verduras seguir salteando, echar la harina y mojar. dejar hervir 1 minuto, poner a punto y reservar. mientras en otra sarten saltear por racion dos trozos de foie, sacarlos a un papel absorbente y pintarlos con la salsa de cafe. emplatado con la salsa de cafe hacer un circulo en el plato. colocar la ensalada con la ayuda de un aro y apoyar sobre ella el foie. encima del foie echar un poco de sal maldon.