salmon 0,50 kg brotes de soja 1 bote zanahoria 0,12 kg calabacin 0,12 kg ajo, dientes c/s perejil, manojo c/s vinagre de sidra, c/s fumet de pescado 0,50 l maicena c/s puerro 2 und
Preparación
ensaladade salmon fresco hacer un fumet. se corta la zanahoria en juliana y del calabacin se sacan bolitas con un aparato especial para ello, se cuecen las verduras a la inglesa por separado. los brotes de soja se utilizan en conserva. cortar el ajo y el perejil en brunoise. limpiar el salmon , sacar lomos y cortar rectangulos pequeños unos 10 o 12 por racion el peso por racion es de unos 120 grs, no deben tener ni piel ni espinas. guarnicion y salsa bouquet de verduras y vinagreta basica. para decorar freir puerro en juliana. servicio montar el bouquet y hacer el ragout por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir el salmon y saltear cuidado se rompe con facilidad, + unas gotitas de vinagre + fumet + las guarniciones zanahoria, calabacin y los brotes de soja + ligar con un poco de maicena disuelta en fumet + perejil y poner a punto de sal. dejar cocer 1 minutos tapado y servir. salsear y decorar con el puerro frito.