poularda 1 und zanahoria 0,10 kg esparrago triguero 4 und foie-gras 10 gr sal fina c/s pimienta blanca c/s caldo oscuro 2 l alcachofa 8 und tomate de ensalada 1 und bonito ahumado 25 gr bacalao ahumado 25 gr salmon ahumado 25 gr esparrago triguero 2 und
Preparación
ensalada de poularda rellena de foie con alcachofas y su tartar de ahumados. preparar caldo oscuro sustancioso , si es de ave mejor. deshuesar completamente la poularda y dividirlo en 4 partes 2 pechugas y 2 muslos. extender la carne, condimentarla y colocar un poco del relleno que consiste en: un trozo de foie grass y un baston de zanahoria cocida u otra verdura esparrago triguero.... envolver varias veces en film el pollo relleno formando un cilindro y cocerlo en el caldo unos 30 minutos a borboton muy suave. guarniciones alcachofa cocida en un caldo blanco. bouquet de verduras + tomate de ensalada. tartar ahumados: salmon ahumado + bonito ahumado + bacalao ahumado + esparrago triguero. todo picado en brunoise y aliñado con vinagreta basica. salsas salsa bordelesa. vinagreta basica. emplatado cortar la poularda, cada cilindro en unas 12 rodajas, en cada plato colocar formando un abanico 8 rodajas de pechuga y muslo intercaladas. colocar las guarniciones: el bouquet de verduras con el tomate y las alcachofas en cuartos aliñado todo con la vinagreta basica. dar forma al tartar de ahumados con un aro. y por ultimo salsear la poularda con la bordelesa y decorar con cebollino picado y una gota de salsa de soja.