esparrago triguero 1 manojo esparrago blanco 1 m zanahoria 0,05 kg vainas 0,05 kg tomate de ensalada 1 und habas 0,10 kg champiñon 0,15 kg perejil, manojo picado c/s
Preparación
ensalada de esparragos blancos y trigueros con salsa de armagnac coccion de los esparragos los esparragos trigueros se atan en manojos de 8 o 10 unds en funcion del calibre y se cuecen a la inglesa hasta que las yemas esten blandas, si es necesario se pueden pelar los tallos antes de cocerlos. los esparragos blancos se pelan con el pelador especial para esparragos hasta quitar las partes fibrosas, se atan en manojos igual que los trigueros. 1 se escaldan durante 2 o 3 minutos en abundante agua salada y con un poco de azucar para quitar el amargor si lo tuvieran. 2 se acaban de cocer a la inglesa en otro agua. guarniciones zanahoria juliana cocida. vaina juliana cocida. habas cocidas. tomate de ensalada pelado, despepitado y en cuadraditos. en el servicio champiñon crudo fileteado. perejil picado para decorar. salsas vinagreta basica para la guarnicion. salsa rosa aromatizada con armagnac. servicio mezclar las guarniciones cortar en este momento las laminas de champiñon previamente pelado y aliñar. colocar en el centro del plato y alrededor los esparragos, echar salsa rosa en el tallo y decorar con juliana de vaina, zanahoria y perejil picado.