4 codornices escabechadas, (o 4 raciones de perdiz escabechada) 2 cogollos de lechuga 2 zanahorias grandes 1/2 dl. de aceite de maiz 2 cucharadas de vinagre 1 yema de huevo cocido 1 cucharadita de mostaza sal y pimienta
Preparación
se desmenuzan las codornices retirando los huesos. se corta la lechuga y la zanahoria en juliana. en cuatro platos trincheros se reparten las hortalizas armonicamente y en el centro se coloca una cantidad proporcional de las codornices. para preparar la vinagreta: la vinagreta debe estar previamente preparada. en un mortero se maja la yema y se va añadiendo a chorro el aceite, de manera que se ligue un poco; se añade el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta.