500 gr. de molleja de ternera, 150 gr. de canonigos, 20 puntas de esparragos verdes, perifollo y un poco de juliana de zanahoria cruda, bouquet garni (1/2 puerro fino, cabos de perejil, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria pequeña, 1 ramita de apio), 1 dl de vinagre de modena (balsamico), 0,75 dl aceite de oliva virgen, 1 nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparación
lavar bien las mollejas en agua fria y quitarles las pielecillas y los restos de sangre que pudiesen tener. colocarlas en una cacerola con agua fria y ponerlas en el fuego para blanquearlas, salar y agregar el buquet garni. dejar pochar a hervor suave durante 10 minutos. retirar las mollejas e interrumpir la coccion sumergiendolas en agua muy fria. deshacer los lobulos de las mollejas eliminando cuidadosamente las membranas, tejidos adiposos y venitas. reservar. mientras tanto reducir el fondo de coccion. llegado a la mitad retirar las verduras, continuar hasta que quede 1 dl y filtrar el liquido. reservar. limpiar bien los canonigos para que no queda ni rastro de arenilla. colocarlo en los platos de servicio desparramando sobre ellos el perifollo desojado y la juliana fina de zanahoria. freir rapidamente los pedacitos de mollejas en la mantequilla con un poco de aceite (para que soporte mejor la temperatura) a fuego fuerte para que tomen buen color. escurrirlos bien en un colador para que pierdan toda la grasa. reservar. desglasar la sarten con el vinagre de modena, reducir a mitad y agregar entonces el fondo de mollejas y verduras. filtrar otra vez y agregar el aceite de oliva. rectificar el sabor. distribuir los trocitos de mollejas sobre los canonigos y pondremos tambien las puntas de esparragos que habremos cocido previamente "al dente". sazonar