8 champiñones medianos, 8 boquerones o anchoas frescas, zumo de limon, 1 manzana verde, 4 o 5 cebollinos, hojas de achicoria, canonigo o lechuga. para el aliño 8 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de vinagre de jerez, estragon fresco, sal, pimienta.
Preparación
limpiar los boquerones, eliminar las espina y dividirlos en filetes. colocarlos en un plato hondo y cubrirlos de zumo de limon. dejarlos marinar durante seis horas. limpiar los champiñones y lavar las ensaladas. cortar los champiñones en laminas finas, rociarlas de zumo de limon y una pizca de sal y dejarlos macerar. pelar la manzana, cortarla en dados y rociarla de zumo de limon. poner un fondo de ensaladas en la fuente, repartir encima la mitad de los champiñones. escurrir ligeramente los boquerones y colocarlos formando radios sobre la ensalada, repartir por encima el resto de los champiñones y manzana. y aliñar con una vinagreta hecha con el estragon picado y las sal. emulsionar con el aceite y sazonar con pimienta.