anchoa en escabeche 12 und pimiento del piquillo 8 und aguacate 2 und chalota 10 gr tomate de ensalada 1 und aceituna verde 5 esparrago 2 und
Preparación
ensalada de anchoas, aguacate y pimiento del piquillo limpiar las anchoas , dejarlas en libro y escabecharlas. confitar el pimiento y cortarlo en tiras de 1cm de grosor, reservarlas. cortar la condimentacion en brunoise , la chalota puede sustituirse por cebolleta, las aceitunas, el tomate pelado y el esparrago. guarniciones y salsa mousse de bonito , bouquet de verduras y la vinagreta basica. servicio corta el aguacate en medias lunas y condimentalo con sal y pimienta. para montar la persiana: coloca un lomo de anchoa en escabeche con la piel hacia arriba + una tira de pimiento + una luna de aguacate, esta serie repitela de 8 a 10 veces por racion. encima de la persiana espolvorea con los picadillos y condimenta con el aceite de las anchoas. coloca las guarniciones y aliña el bouquet con la vinagreta basica.