para la vinagreta 100 gr. aceite de oliva 20 cabeza cabeza de gambas 2 diente ajo emene 1 pizca azafran 4 ud. hinojo seco 2 hoja laurel 1/2 ud. guindilla 100 gr. vino blanco seco 150 gr. pulpa de tomate evaporada 100 gr. agua 3 gr. sal 2 gr. azucar 1/2 gr. pimienta negra en grano para la vinagreta 2 parte 100 gr. aceite de oliva 250 gr. aceite de girasol 40 gr. zumo de limon 30 gr. vinagre de sidra sal y pimienta en grano para los mejillones 1 kg. mejillon 2 diente ajo emece 2 hoja laurel 100 gr. vino blanco seco 30 gr. aceite de girasol para las endivias 5 ud. endibia partidas a lo largo 200 gr. agua 40 gr. aceite de girasol 20 gr. zumo de limon 3 gr. sal 1/2 gr. pimienta negra 5 gr. azucar para la pulpa de tomate 600 gr. pulpa de tomate evaporada 1/2 gr. tomillo 1/2 ud. ralladura de limon 3 gr. azucar 3 gr. sal 30 gr. aceite de oliva para las gambas 10 gr. aceite de girasol 20 ud. cola de gamba medianas, peladas sin punta 2 gr. sal para el bacalao 300 gr. bacalao para esqueixada, desalado, escurrido para la sepia 75 gr. aceite de girasol 250 gr. sepia de playa, sin piel, sin lavar a tiras 1 diente ajo emece 1/2 ud. guindilla 60 gr. vino blanco 30 gr. hinojo seco en rama 1 hoja laurel 200 gr. agua 1 gr. sal presentacion 30 lamina puerro escaldadas 200 gr. lechuga francesa, limpia y escurrida 1 para la vinagretacalentar el aceite. saltear las cabezas de gamba. añadir el ajo. sofreir. añadir el azafran, hinojo, el laurel, la guindilla. rehogar. desglasear con el vino. evaporar. añadir la pulpa de tomate. sofreir. mojar. condimentar. cocer 40 minutos tapado a fuego lento. reposar 30 mts. colar por chino. reducir lentamente a consistencia de jarabe 2 para la vinagreta 2 partejuntar, mezclar, rectificar y reservar 3 para los mejillonesponer a fuego vivo taparo, hasta que todos los mejillones esten abiertos salteando de vez en cuando. recuperar la carne de los mejillones. pintar los mejillones con aceite de girasol. reservar 20 conchas limpias de tamaño mediano 4 para las endiviasjuntar todos los ingredientes cocer tapado a fuego lento durante 1 hora, hasta que no nos quede liquido. reservar 5 para la pulpa de tomatejuntar todos los ingredientes , mezclar, rectificar. reservar 6 para las gambascalentar mucho una sarten. engrasarla. dorar bastante una cara de la colas. dar la vuelta y retirar practicamente enseguida. salar. reservar 7 para la sepiacalentar el aceite. saltear la sepia al rubio. añadir el ajo y la guindilla. sofreir. desglasear con vino. añadir el hinojo y el laurel. evaporar el vino. mojar, salar. cerrar la olla de presion para 20 mts de coccion, añadir el hinojo, el laurel y la guindilla. evaporar el liquido, rectificar. reservar