350 gr. de lentejas 1 cebolla cebollino picado para la crema: 1 puerro 2 l. de caldo de ave 1,5 dl. de nata espesa 1 ramillete aromatico sal pimienta. para la guarnicion: 1 pechuga de pollo clara de huevo 100 gr. de nata sal pimienta.
Preparación
la vispera, se ponen a remojo las lentejas. en una cazuela se echan: el caldo de ave, las lentejas remojadas, el puerro, la cebolla y el ramillete aromatico. se pone a hervir y se tiene asi hasta que las lentejas esten hechas (unos 35 minutos). se escurren en el pasapures y se reserva el caldo. las verduras se tiran. se pasan las lentejas por el pasapures a una cazuela limpia. se les incorpora el caldo de la propia coccion, sin dejar de remover y a fuego suave, hasta lograr una crema suave. se tiene hirviendo al minimo. para preparar esta especie de croquetas de pollo, que se van a utilizar como guarnicion, se limpia bien la pechuga quitandole la piel y los restos de huesos o grasas. se corta en trozos y se pica finamente en la picadora. se mete el picado al frigorifico y se tiene ahi una hora, para que tome consistencia. transcurrido este tiempo, se saca del frigorifico y se vuelve a picar, tras sazonarlo de sal y pimienta. poco a poco, con suavidad, se le añaden la clara de huevo y la nata, hasta que quede una masa homogenea. se pone una cazuela al fuego con agua ligeramente sazonada de sal. la masa de las croquetas se coge con dos cucharas soperas, de la siguiente manera: con una de las cucharas se toma una buena porcion y con la otra, previamente pasada por agua muy caliente, se empuja el contenido de la primera, dentro de la cazuela del agua hirviendo. estas porciones se tienen unos 4 o 5 minutos en el agua, sin que llegue a hervir a borbotones, sino que haciendo un borboteo minimo. transcurrido ese tiempo, se pasan a un recipiente con agua fria para interrumpir la coccion de golpe. en el momento de servir, se incorpora al pure de lentejas la nata espesa, dandole un ligero hervor, y se pasa por el chino. se sirve a cada uno en su plato sopero. se disponen, desde el centro hasta el borde del plato, tres croquetas, previamente calentadas en un caldo de ave bien caliente (justo meterlas y sacarlas enseguida). se decora con un poco de cebollino picado.